После больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухня была заполнена владельцами гостиниц и ресторанов, которые на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные фьючерсные сделки, с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько таких «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, ведь императорская кухня была эталоном в Петербурге, и кроме того, многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.
При Николае II изменения, безусловно, происходили, но они также были связаны только с поперсонными расценками и числом подаваемых к столу блюд. Один из мемуаристов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждал, что на завтрак подавали четыре блюда, а обязательной составляющей как завтрака, так и обеда был суп, обед же состоял из шести блюд232.
Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то высочайший стол в течение года обходился в конкретную сумму, и эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства императорского двора. В 1868 г. «на стол их величеств со свитою на продовольствие» было заложено 464 202 рубля. Отдельной статьей проходили расходы «на покупку водок, вин и питий»: здесь старались экономить – по смете было заложено 60 000 рублей, но реально потрачено 43 294 рубля, соответственно экономия вышла в 16 705 рублей233. При этом общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 рублей, следовательно, расходы на питание и напитки – более полумиллиона рублей (507 496 рублей или 18,66 %).
На протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию императорского двора, но при этом внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Однако все попытки экономии были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении перемен, подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной персоны. Внешний антураж императорских столов при всех сокращениях сохранял привычную роскошь: например, в повседневной практике было обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.
Безопасность и режимные меры на императорских кухнях
Немаловажным является вопрос безопасности императорской кухни. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-либо особый контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер являлся «оком» гофмаршала и контролировал общее санитарное состояние кухонь234, а также порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.
Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения в составе лиц, обслуживавших императорский стол. Сначала за столом прислуживали камер-пажи, а при Александре I их сменили официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был in fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и в шелковых чулках. За государыней – камер-паж»235. Кроме того, 30 августа 1856 г. при коронации Александра II был введен новый придворный чин – обер-форшнейдер, обязанностью которого было следить за императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы236. Утверждения ряда авторов о том, что «члены императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне»237, просто нелепы и, естественно, не подтверждаются документами.
Тем не менее известны эпизоды, когда продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 г. придворный аптекарь Э. Лоренц сообщал управляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси»238. Николай I иногда подчеркнуто любил опуститься до мелочей повседневности – видимо, именно с этим связано его распоряжение в феврале 1853 г. провести химическое исследование ряда продуктов, которые поставлялись для «стола при высочайшем дворе»: уксуса, оливок, каперсов, французских фруктов в бутылках и пикулей. Причем распоряжением царя подлежали исследованию все места, «где производится продажа пикулей»239, скорее всего это было связано с постепенным распространением консервов и первыми случаями ботулизма – исследовались прежде всего продукты, подвергшиеся консервированию. Поскольку на то была высочайшая воля, аптекари, проводившие химические исследования, отчитывались перед управляющим Придворной медицинской частью действительным тайным советником и кавалером Яковом Виллимовичем Виллие. В результате проделанной работы аптекари пришли к выводу, что в проверенных продуктах «вредного для здоровья быть не может»240.
Надо заметить, что в то время с консервами, которые только начали входить в повседневную жизнь, было много проблем. Так, в 1863 г. метрдотель Сегера сообщал из Ливадии, что «провизия в жестянках оказалась большею частью негодною к употреблению»241. В конце 1870-х гг., когда террористическая угроза, направленная против Александра II, возросла как никогда, химическое исследование продуктов было связано уже с обеспечением безопасности царской семьи: так, в 1878 г. появилось распоряжение об «исследовании водки и конфет», подаваемых к императорскому двору242.
Иногда вводились ограничения на продукты: например, в августе 1848 г. во время эпидемии холеры «за обедом по особому повелению государя не подавали ни стерлядей, ни трюфелей, ни мороженого – из предосторожности против холеры»243.
Особое питание для членов императорской семьи назначалось только по рекомендации врачей. В 1835 г. по настоянию лейб-медиков цесаревичу было составлено специальное меню завтраков и обедов244: поскольку наследника Александра Николаевича поднимали и кормили завтраком в 6 часов утра, а обедал он только в 16 часов, медики сочли, что это слишком большой перерыв для «16-летнего желудка, имеющего питать юношу высокого роста». Поэтому наследника стали кормить в 11 часов вторым завтраком из двух блюд, приготовленных «обыкновенным, простым способом». Для жены Николая I – императрицы Александры Федоровны предусматривалось особое «диетное кушанье», обходившееся в 4 рубля 28 копеек серебром в день, что составляло в то время большие деньги. В чем заключалось это питание, из источников неясно.
