Несмотря на санитарный контроль, на дворцовых кухнях периодически случались скандалы, становившиеся предметом расследования со стороны министра императорского двора. Так, в 1847 г. на императорский стол была подана форель «дурного качества»245 – имелось в виду, что рыба пахла тиной. Это вызвало сильное раздражение Николая I и вылилось в следственное дело. Иногда такие скандалы приобретали политический характер, поскольку бросали тень на императорскую фамилию. Например, в 1861 г. имама Шамиля, два десятилетия ведшего войну против России, накормили в Красном Селе «дурно приготовленным обедом»246.
Поскольку «режимные» вопросы питания высочайших лиц были тесно связаны с поставками продуктов ко двору, то эти каналы контролировались службами безопасности. Анализ архивных документов показывает, что круг поставщиков императорского двора подбирался тщательно и был весьма стабилен. Утверждения некоторых авторов, будто «большинство поставщиков продовольствия даже не подозревали, что у них закупают продукты для царского стола»247, как минимум не соответствуют действительности. Но надо признать, что по мере роста террористической угрозы первым лицам империи продукты питания для императорского стола старались привозить либо непосредственно из придворных хозяйств, либо закупать у многократно проверенных поставщиков. Например, свежие фрукты и виноград поступали из дворцовых ропшинских оранжерей. Поставляли фрукты и купцы: например, Елисеевы. Молочные продукты доставлялись с собственных елагиноостровской и царскосельской молочных ферм.
Все вновь построенные императорские резиденции немедленно начинали обрастать хозяйством, главной задачей которого было обеспечение кухни собственными продуктами. Когда в 1860-х гг. императрица Мария Александровна начала регулярно посещать крымскую Ливадию, возник вопрос о продовольствии: всем было понятно, что возить из Петербурга продукты за 2,5 тысячи верст немыслимо, поэтому всё необходимое приобреталось на месте. Во время первого визита императрицы в Ливадию в 1861 г. молоко покупали у немецких колонистов, но в последующие годы там была построена своя ферма, для которой купили 30 коров по 24 рубля248. Кухонную посуду для Ливадии изготовили в Петербурге.
Если царская семья покидала Петербург, продукты все равно везли из столицы. Во время путешествия Александра III по финляндским шхерам в августе 1888 г. считалось нормальным передавать из Петербурга с фельдъегерем, который ехал к царю, «чайный хлеб, фрукты, цветы, молочных скоп с царскосельской фермы»249; или когда гофмаршал князь В. С. Оболенский телеграфировал из финского г. Або полковнику Гернету: прислать с очередным фельдъегерем 200 бутылок250, 50 штук апельсинов и три окорока вареной ветчины251. При этом весовые характеристики этих «посылок» были весьма значительны: 4422 кг, 573 кг, 4045 кг.
Во время отдыха Николая II в финских шхерах свежие продукты привозились из Петергофа на миноносцах. Начальник императорских имений Массандры и Ливадии Н. Н. Качалов «рассказывал, какое огромное количество яиц, молока, сливок и масла требуется ежедневно для двора, а теперь для высылки в Севастополь, пока там царская семья будет находиться на рейде»252.
Такая же практика сохранялась при заграничных поездках императора. Все продукты по возможности везли с собой. За ценой не стояли, поскольку речь шла о безопасности первых лиц страны. Правда, бывали и причуды: так, жена Николая I – императрица Александра Федоровна высоко ценила невскую воду, которую ей возили специальные курьеры даже в Ниццу253.
Поскольку кроме Александры Федоровны невскую воду за границу никто не выписывал, то об этом эпизоде несколько подробнее. В августе 1845 г. императрица Александра Федоровна в сопровождении дочери выехала на лечение в Палермо. Местная вода ей категорически не понравилась, поэтому из Петербурга каждый день особые курьеры привозили бочонки невской воды, уложенные в специальные ящики, наполненные льдом. Зная это, многие жители Ниццы старались добыть разными путями хоть рюмку невской воды, чтобы иметь понятие о такой редкости. Опытные курьеры прихватывали с собой лишний бочонок и распродавали воду стаканами и рюмками, чуть не на вес золота254.
В Италии российская императрица жила на широкую ногу. Кроме привозной невской воды в Палермо из России выписали печников, которые поставили печи: «Русские пекари выпекали наш хлеб, ничто не должно было напоминать Мама, что она вдалеке от России»255. Также при Александре Федоровне в Италии ежедневно накрывались столы на несколько сотен человек, при этом гости могли унести с собой весь прибор, в том числе и серебряный стаканчик с вырезанным на нем вензелем императрицы. Всё это могла себе позволить только Александра Федоровна, которой Николай Павлович ни в чем не отказывал.
Находясь вне резиденций, монархи по возможности, если это не нарушало приличий, старались «чужого» не есть. Данная практика сложилась еще в XVIII в. Так, в 1826 г. императрица Мария Федоровна, находясь на экзамене в Екатерининском институте, завтракала блинами на Масленицу. По свидетельству мемуариста: «Этот завтрак привозился придворными кухмистерами, и блины точно пекли на славу во дворце»256.
В период Первой русской революции 1905–1907 гг. был усилен контроль над приготовлением пищи, подаваемой к императорскому столу. Прямых указаний на это нет, но встречаются упоминания, что у Николая II было «собственное» спиртное, которое никому за столом не предлагалось: так, на «Штандарте» он пил только сливовицу, получаемую из Польши, из имения великого князя Николая Николаевича (младшего); во время обеда перед царем стояла бутылка «собственного его императорского величества портвейна», из которой наливали только ему257. Вместе с тем мемуаристы в один голос утверждают, что они не помнят «случая, когда бы императорскому величеству подавали что-либо отдельно от того, что полагалось всем»258.
По традиции все императоры снимали пробы из котла с солдатской пищей. В Александровский дворец такие пробы приносили ежедневно, по очереди от различных подразделений охраны. Естественно, по русской традиции это были не простые пробы. По свидетельству мемуариста, для пробы все бралось «с общего котла, но с хитрецой. В серебряные царские
судки добавлялись разные специи, всё сдабривалось сметаной, подливой, и, безусловно, матросские щи выглядели уже первоклассно»259. Примечательно, что судки с «царской пробой» пломбировались.
Блюда, приготовленные на императорской кухне, оценивались множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. При этом даже балы, как правило, сопровождались застольем. Уровень кулинарных изысков собственного стола и всей императорской кухни определялся главными метрдотелями, среди коих были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали репутацию царской кухне, а с другой – царская кухня усиливала блеск репутации этих мастеров кулинарии. Так, долгое время при дворе Николая II работал французский (chef) повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat), которого «вывез» из Парижа гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге, а впоследствии возглавил императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. На этом посту его сменил знаменитый Оливье, обессмертивший свое имя «российским» салатом, который мы по сей день готовим «тазиками».
