17-й номер, надежнее лечит нас с утра, чем беззлобная вода
Perrier.
Но прежде чем согласиться и вернуться к родной кухне, мне надо было исчерпать экзотику нью- йоркских ресторанов, особенно – азиатских.
– В китайском, – наивно рассуждал я, – ничего не понятно, а в японском и понимать нечего.
Избавиться от этой глупости мне помог Иосиф Бродский. В свое оправдание могу сказать, что в тот жаркий день он скучал в углу. Напуганные гости толпились, флиртовали, выпивали и закусывали поодаль, прячась от ледяного взгляда сражающегося с зевотой классика.
– Простите, Иосиф, – бросился я в прорубь, – что бы вы посоветовали…
– Из книг? – холодно перебил он.
– Нет, – струсил я, – из японской кухни.
– На бэ, – слегка оживился поэт, и я отошел окрыленный.
Но истоптав Манхэттен и изучив полсотни меню, я не нашел среди суши, темпур и раменов ни одного блюда, начинающегося на бэ. Тогда, решив рискнуть с трудом заработанным, я просто заказал то, что велел Бродский.
– Хай! – согласился метрдотель и зажег у меня под носом газовую плиту. Из кухни засеменила официантка с подносом. На нем громоздилась нарядная снедь: кудрявая капуста-напа, длинный лук, розовые лепешки из рыбной муки, белокожие грибы-эноки, креветки и другие менее знакомые морские гады. Все это в нужном порядке официантка топила в супе, булькающем в намеренно простодушном глиняном горшке. Именно он, как и все, что в нем варилось, называется по-японски “набэ”.
2
Если судить по той же книге Бахчаняна, меню самого Бродского носило меланхолический оттенок и мстительный характер: яблоко в залог, ломоть отрезанный, сыр дырявый, глушеная рыба и блюдо с одинокой яичницей.
– Но в жизни, – свидетельствовал его друг, биограф и сотрапезник Лёша Лосев, – Иосиф “жрал хлеб изгнанья, не оставляя корок”, всему предпочитая домашние котлеты Юза Алешковского, холодец в “Самоваре” Романа Каплана и китайские рестораны, в одном из которых он съел столько креветок, что в зале раздались аплодисменты.
Узнав об этом, мы с Вайлем решили заманить Бродского на античный обед, списав его у Марциала. Выбрав из его эпиграмм доступное, мы остановились на цыплятах с капустой и пироге с айвой. Последнюю, не сумев купить, мы похитили в нашем средневековом музее Клойстерс. Его монастырский дворик и сейчас украшает декоративная, но плодоносная айва. Ограбив дерево, мы унесли добычу под полой плаща, чтобы еще раз процитировать Марциала:
Скажешь, отведав айвы, напоенной
Кекроповым медом:
“Эти медовые мне очень по вкусу плоды”.
Обед сопровождала бесценная “вода Нерона”, которую мог себе позволить лишь император, и то – самодур: ее доставляли в жаркий Рим с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах. Мы обошлись льдом из холодильника.
Но главным лакомством трапезы предполагалась латынь. Я знал ее не лучше Онегина, хотя честно зубрил в университете, борясь с непобедимым, как Десятый легион, третьим склонением. Хорошо еще, что у Бродского были те же пробелы. Решив переводить элегиков, он для сверки взял у меня Проперция на русском и до сих пор не вернул.
Бродскому меню чрезвычайно понравилось, но в гости он не пришел. В тот вечер вместо обеденного стола его ждал операционный. Я знаю усатого медбрата, ассистировавшего хирургу.
– Мне довелось видеть, – говорил он всем, – сердце поэта.
В больнице, которая в Америке и без того проходной двор, к Бродскому вела народная тропа. На стенах коридора висели бумажки со стрелкой и надписью Brodsky. Даже в лазаретной распашонке из бумазеи в цветочек он не терял величия и напоминал Воланда перед балом. Возле койки сидела ослепительная, как Маргарита, девица, с которой Иосиф играл в шахматы.
Обрадовавшись принесенной елочке (“в Рождество все волхвы”), Бродский поморщился, когда мы принялись хвалить только что прочитанного Борхеса.
– Великий мастурбатор, – сказал Бродский, и только годы спустя я догадался, как он умудрился объединить Борхеса с Дали: когда все можно, ничего не интересно.
3
Писать о еде мы принялись отчасти из ностальгии, отчасти – с похмелья. Чтобы нас не приняли всерьез, мы выпросили заголовок книги у довлатовской сестры Ксаны. Тем не менее “Русская кухня в изгнании” была призвана служить оправданию родины перед Западом. Уловив вызов, Бахчанян изобразил на обложке Алёнушку, примостившуюся на бутерброде из “Макдоналдс”. У нее (я потом специально выяснил в Третьяковке) и без того глаза безумные, словно у вакханки, – того и гляди растерзает братца Иванушку, привидевшегося ей козленочком. Но, сидя на гамбургере, Алёнушка вызывает жалость, как всякий соотечественник, которого Америка вынудила променять котлету, пышную от взбитого в пену мяса с мелко натертым луком в нежной мучной, а не грубой сухарной панировке, на туповатый бургер, хвастающийся расовой чистотой: 100 % beef.
В книге мы с азартом защищали отечественные рецепты, выгораживая зону безопасного патриотизма вокруг форшмака из вымоченной в молоке селедки с яйцом и яблоком, рыбной солянки с каперсами, а не только маслинами, и запеченной в горшочке говядины с приправленной имбирем жидкой сметаной. Родная кухня вместе с родной словесностью оседают на дно тела и души. Борщ и Крылов требуют своего и не унимаются, пока мы не отдадим им должного в меню и речи.
Конечно, с привитым в юности вкусом можно бороться омарами и диетой, но окончательно отделаться от него нельзя ни по эту, ни по ту сторону, в чем убеждает могила Бродского на Сан-Микеле. Самая оживленная на острове мертвых, она по обычаю скифов и варягов снаряжает поэта необходимым – шариковыми ручками, сигаретами, чужими стихами и его любимыми конфетами “Коровка”.
“Русскую кухню” мы затеяли на манер советского отрывного календаря, помещавшего на обратной стороне листка уморительные рецепты, вроде “365 блюд из черствого хлеба”. Но не желая, как он, жульничать, мы писали эту книжку сперва – на кухонном, потом – на обеденном и, наконец, – на письменном столе. Каждой главе предшествовал затейливый ужин с литераторами. Мы готовили домашний буйабес для взыскательного Лёши Лосева, в благодарность написавшего предисловие к нашей книге. Мы делили барана с Алешковским, угощали Аксёнова осетром из Гудзона, сочинили сто витиеватых бутербродов для Синявского и накормили богатыми щами западника Вознесенского.
Чаще всего мы трапезничали с Довлатовым. Презирая кулинарные заботы на словах (невежда, кричал он на меня, любить можно Фолкнера, а не рыбу), на деле Сергей и сам был изобретателен в застолье. Так, он придумал лепить пельмени, одевая фарш в тестяную рубашку дальневосточных дамплингов. Этот единственный удачный плод евразийской ереси превращал пир в субботник, которым мы наслаждались не меньше, чем “Новым американцем”. Приобретенные в нем уроки газетной верстки сказывались за готовкой. На кухне мы с Вайлем трудились слаженно,
